小雪腌菜大雪腌肉什么意思

“小雪腌菜大雪腌肉”，这话说的是到了小雪以后就要开始制作腌菜了，而到了大雪节气的时候，就是制作腌肉的最佳时机了。因为在过去生活条件比较差，新鲜的蔬菜少，价格也贵，而且也不耐保存，毕竟以前是没有冰箱的，所以为了延长其保存期，都会把它们腌制起来。其中不仅包括蔬菜，还有一些肉类也会腌制着，等到了春节的时候再吃，特别的美味。

小雪腌菜的习俗由来已久。由于小雪节气前后容易出现霜降天气，被霜打过的菜容易软化，加上这个时段的温度偏低，比较适合腌制咸菜，因此人们通常都会选择在这个时段进行腌制，以备在冬天新鲜蔬菜减少时享用。

选取腌制的蔬菜除了大青菜之外，不少人也会选择雪里红等品种，使用的食盐则可以根据个人口味进行添加。腌好后，腌菜通常会被搁置在通风处，隔一两天翻一次，等到腌菜的卤汁水淹没全部腌菜才算成功，整个过程通常需要持续一个月左右。做好的腌菜通常可以配上胡萝卜、大蒜叶等食物一起食用，口感甚好。

自行腌制食物时，注意加盐量。1公斤菜应用到2-3两盐，1公斤肉应用到半两盐左右。腌制后不要急于吃，以南京的温度，起码要放置20天以上才可以食用。腌制2-3天后的亚硝酸盐含量是最高的，这个时候切勿食用，很容易引起中毒。

腌菜通常可以吃到来年立春，而立春过后，腌菜容易腐坏，不再适宜食用。不过腌菜虽然好吃，但腌菜中通常会含有亚硝酸盐等有害物质，因此不宜常吃，而市民们在食用腌菜时也可以加点葱、姜、蒜、柠檬汁，以降低亚硝酸盐的含量。

关于大雪节气，《月令七十二候集结》中说：“大雪，十一月节。大者，盛也。至此而雪盛矣。”每逢“大雪”前后，家家户户忙着腌咸肉、灌香肠。

做法是将大盐加八角、桂皮、花椒、白糖等入锅炒熟，待炒过的花椒盐凉透后，涂抹在鱼、肉内外，反复揉搓，直到肉色由鲜转暗，表面有液体渗出时，再把肉连剩下的盐放进缸内，用石头压住，放在阴凉背光的地方，半月后取出，将腌出的卤汁入锅加水烧开，撇去浮沫，放入晾干的禽畜肉，一层层码在缸内，倒入盐卤，再压上大石头，十日后取出，挂在朝阳的屋檐下晾晒干，以迎接春节。

传说腌肉是为躲避怪兽“年”。相传中国古时候有一种叫“年”的怪兽，头长尖角，凶猛异常。“年”长年深居海底，每到除夕，都会爬上岸来伤人。人们为了躲避伤害，每到年底，就足不出户。因此，在“年”出来前，就必须储备很多食物。肉、鱼、鸡、鸭等肉食品无法久存，人们就想出了把这些肉食品腌制存放的方法。而对于新鲜的菜，人们就用风干的办法。

俗语说“大雪腌肉”，因为“大雪”节气过后，天寒少雨的严冬就到了，千百年来，百姓早已习惯腌些鱼肉来贴膘过冬。而为企盼来年日子越过越红火，农家人晒腌肉时除了习惯用布绳悬挂外，还会用短竹一一串起，寓意今年大丰收，明年更要节节高。

腌肉烹调时，一定要先漂洗脱盐后，要煮、蒸在进行烹调。腌肉的盐量过高，如何降低盐含量?方法一：腌肉清洗，用清水漂洗腌肉并不能达到退盐的目的，如果用盐水来漂洗(只是所用盐水浓度要低于腌肉中所含盐分的浓度)，漂洗几次，则腌肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后用淡盐水清洗一下就可烹制了。方法二，腌肉清洗，水来漂洗后，用米汤、面汤先煮或泡后蒸。